숯불에 구운 화순명물 고인돌시장 맛집

손으로 시작해서 손으로 끝내는 왕언니 떡갈비

사장님 이거 비법인데.. 정말 다 공개해도 되나요?

"왜 안디야, 되제. 안다고 해도 쉽게 따라할 수가 없어, 긍께 다 공개해도 갠차네!"

떡갈비의 원조로 유명한 곳은 담양식 떡갈비 그리고 광주 송정 떡갈비.

가리기 어려운 승부지만, 확실한 것은 떡갈비 전통은 남도 요리에서 시작되었다는 사실!

비움반찬이 소개하는 떡갈비는 나주와 광주 바로 옆에 있는 화순의 떡갈비에요

유명하다는 담양식 떡갈비는, 재료가 한우인만큼 지갑 부담도 만만치 않아요.
좀 더 합리적인 가격에, 좋은 재료와 남다른 정성이 담긴 남도식 떡갈비를 먹을 수 없을까?

고민이 깊어가던 중, 역시. 맛의 고장 전라도, 우리의 기대를 뛰어 넘는 놀라운 떡갈비 맛집을

화순 명물 고인돌시장 한켠에서 찾았어요

깐깐한 입맛의 시장통들과 인근 상인들에게 오랫동안 인정받은 숨겨진 떡갈비 맛집

숯불에 구운 화순 고인돌시장 맛집 왕언니 떡갈비

지금은 울 아저씨 대신 우리 아들이 많이 도와주지만

처음 시작할 땐 내가 맹글면 

울 아저씨 구우면서 잔소리 말도 못해

딴 사람들은 뭣한디 요러케까지 정성시럽게 하냐고, 좀 더 편하게 하라고 한디

울 아저씨는 이거이 뭐가 수고시럽냐고, 옆에서 더 힘들게 일하는 사람 천진디

사람 먹는 거 만든디 수고 아낄라믄 아에 시작을 말라고.

그 잔소리 덕에 나가 만든 떡갈비는 스무명중 열아홉명은 맛있다고 한당께

사업실패를 겪으면서 식당의 주방일로 생활고를 버티던 중

타고난 손맛과 고된 일을 마다않는 태도에 감동한 식당 주인의 떡갈비 레시피를 전수받을 수 있었다는 사장님

사장님 지금까지 시행착오 없으셨어요?
왜 없어 많았지. 재료도 바꿔보고 애들 입맛에도 맞춰 보고. 그래도 역시 배운대로 하는게 최고여.

근데 이렇게까지나 고생스런 조리법인데 좀 더 쉽게 바꿔보시지 않으셨어요?말도 안되는 소리 말어.  쉽게 바꿀 수 있으면 이게 비법이간디. 이렇게나 특별한 방법을 전수 받았는디 딴 생각 말고 고대로 하는 것이 최고제.

01. 국내산 재료

주재료로 들어가는 다짐육은 꼭 국내산 돼지고기 앞다리살로!

오늘 반죽할 고기는 오늘 아침 식육점에서 구입해요

시장에서 제일 큰 식육점에서 들어온 지 얼마 안되는 신선한 국내산 냉장 돼지고기를 꼼곰히 체크하죠

많이 구매해서 냉동해 놓겠다는 생각은 해 본 적이 없으시답니다

돼지고기 고유의 육향이 덜하거나 잘못된 잡내가 나는 이유는

첫째도 둘째도 고기가 신선하지 않거나 잘못 냉동된 고기를 사용해서라고 설명하시는 사장님.

파, 마늘, 생강 등의 야채도 시장에서 눈으로 확인해서 딱 사용할 만큼 구매하니까 재료의 신선함은 한 톨 의심도 허용하지 않아요

간장도 그냥 간장은 쓰지 않아요. 저렴한 진간장도 한번 써봤지만 짠맛이 거슬리고 깊은 맛이 안나서 조금 비싸지만 501간장만 사용한다고 하세요

작은 차이도 고객들이 더 잘 발견하신다면서,

한 번 사업에 크게 실패할 때 교훈으로
절대 기준 미달의 재료는 사용 안하신다는 사장님의 표정에는 인생의 교훈도 담겨 있는 것 같아요

02. 비법 재료 하나 돼지껍데기 편육

떡갈비의 부드러운 맛을 위해 일반적인 떡갈비 레시피에는 비계를 넣곤 해요

하지만 왕언니 떡갈비는 한번 더, 두번 더 정성을 거친 비법 재료인 돼지껍데기편육을 사용합니다

시장에서 구하는 돼지껍데기를 다진 생강, 마늘, 후추를 넣고 압력솥에 푹 고아 냅니다

고아 낸 돼지껍데기를 잘 굳히면 몸에 좋은 콜라겐이 가득하고 쫀득하고 탱글한 식감이 일품인 편육이 완성.

이대로도 고급진 일품 요리죠, 곁들임으로 새우젖이나 묵은지만 있어도 잔치 요리에요

실제로 인터뷰 중에도 시장상인분들은 이 편육에 김치만으로 거나하고 시끌벅적한 상을 즐기고 계셨어요 :D

이 편육을 잘게 갈아 떡갈비에 더하면 

담백한 살코기 맛과 부드럽고 풍미가득한 돼지고기 식감에 더해

껍데기가 주는 쫄깃함과 콜라겐 덩어리의 쫀득하고 탱글함까지

다른 떡갈비에서 결코 찾아볼 수 없는, 전통적이지만 유니크한, 인생 떡갈비를 만나실 수 있어요

03. 비법 재료 또 하나 오징어 먹물

돼지고기에 간장양념만으로도 부족함은 없지만

남다른 빛깔을 입히고 고소한 맛을 더하는 데는 귀한 비법 재료를 사용합니다

진하고 고소한 맛과 짙은 갈색을 더하는 천연 식용 색소의 역할을 하는 오징어 먹물

오징어 먹물은 지중해에서만 쓰던 식재료가 아니었습니다

여기 산해진미의 보고 남도, 남도의 떡갈비에도 오징어 먹물의 전통이 있었어요
 

04. 단맛의 주역은 과일

적절한 설탕은 음식에 풍미를 더해줘요. 그래서 설탕을 넣습니다.

하지만 정제된 당이 줄 수 없는 단맛도 있어요. 과일의 달콤함이죠

왕언니 떡갈비 레시피에서는 충분히 익은 바나나가 그 역할을 해요

꼭 단맛 뿐만이 아니랍니다. 바나나의 보드라운 섬유질이 떡갈비 식감을 더 개성있게 해 준다는 사실!

05. No 기계, Only 손맛!

재료손질하고 반죽을 한다음 숯불을 피우고 굽는 것까지 모든 과정은

기계가 아닌 손으로 합니다

공장처럼 하루에 많은 양을 만들어 낼 순 없지만

손으로 하지 않으면 이 맛을 낼 수 없어서

앞으로도 기계는 쓰지 않을 거라는 왕언니의 소신!

믿고 먹어도 되겠죠??

그거 아세요?

옆테이블의 시장 단골분들이 귀뜸해 주셨어요. 

여기 떡갈비는 상추에 싸먹기보다, 

생김을 구워서 떡갈비를 싸먹는게 으뜸이래요!

다른양념도 필요없다고 하니

모두 한번 아니,

두번이고 세번이고 맛보세요!

그래도 역시 

고기에 상추쌈이 빠지면 섭하죠~?

상추위에 고기올리고 파채얹어서

한입 와앙 베어물면.

달콤하고 짭잘하고 쫄깃하고 담백하고,,,,하아.. 무슨 말이 필요 있겠어요. 얼른 다음 한점을 먹어야죠

화순 고인돌 시장의 왕언니 떡갈비는 완조리 되어 냉장상태로 배송해 드립니다. 

받으신 후 2-3일 내에 드실 거라면 냉장고에 보관하셔서

프라이팬에 양면 2분씩만,

또는 전자렌지에 1분정도 가열하셔서 데워 드시면

숯향이 그대로 살아 있는 거의 갓 구운 촉촉한 느낌의 떡갈비를 맛보실 수 있어요

단골분들은 지금 먹을 부분만 빼고 냉동고에 쟁여두고 필요할때마다 데워 드신답니다